Жизнь официантов. Все мы с вами читали про роскошные рестораны Российской империи, про нравы посетителей и изобретательную кухню, а вот о том, как жил простой официант как-то не задумывались. А на этих ребятах, которых только в Москве было около 20 тысяч человек, и кого в прессе в начале XX века называли «белыми рабами», их хозяева наживались как могли.
В сборнике писем о жизни официантов Москвы за 1905 год мы узнаем, что ничтожное количество сотрудников общепита в основном из дорогих ресторанов, получали фиксированное жалование, а в остальных ресторанах, трактирах и летних садах действовала совсем другая система — за право работать там официанты платили хозяевам.
При поступлении на работу официант мог оставлять за себя залог, в довесок к этому вынужден был ежедневно отчислять хозяину от 15 до 50 копеек в день просто за право работать, плюс ко всему официант платил за испорченное белье, разбитую клиентами посуду и неоплаченные счета. На плечи «человека» хозяева перекладывали даже ремонт испорченной мебели и оплату жалования (!) поваров, судомоек, прачек и полотеров.
При рабочем дне, который мог длиться до 18 часов, на работе официантов бесплатно не кормили, за право столоваться не самой качественной едой и в не самых удобных условиях (стоя, в подсобках и еще где-то) официант платил около 6 копеек в день (и это был вмененный платеж, не откажешься). Некоторые официанты платили за жилье, которое хозяин снимал по очень выгодной цене и заселял в квартиры до десятка своих сотрудников. Хитрые рестораторы при такой финмодели стремились набрать как можно больше официантов, при этом чаевые официанта с такой конкуренцией получались небольшие, а ресторатор средней руки в год мог собрать на таких поборах около 4000 рублей (т.е. около 5 – 6 млн по нынешним деньгам).
Понятное дело, что единственным способом покрыть все эти расходы были чаевые. И тут уже как исхитрится официант получить их – хорошей ли работой или обманом – уже вопрос выживания. В отчете представлено множество обращений официантов в поисках защиты и справедливости, ведь, как пишут они «даже у животных есть Общество Покровительства Животных», а у нас и этого нет». Как видно из документов, для защиты своих прав официанты создавали артели и общества взаимопомощи, обращались в суд и даже выигрывали процессы против хозяев.
Среди тех, кто практиковал такие способы ведения дела называют, например, Театр Шарля Омона и Сад «Эрмитаж» Якова Щукина (вот уж не ожидала от старика).
