Забытые блюда крестьянского праздничного стола
В книге Ольги Семёновой-Тян-Шанской «Жизнь Ивана. Очерки из быта крестьян одной из чернозёмных губерний», основанной на её опросах крестьян в Рязанской губернии, описан повседневный быт, а также рацион простых крестьян. Там можно найти блюда, которые обычно присутствовали на крестьянском праздничном столе:
«Блины, убоина, драчена, пышки, саломата, калинник, оладьи, щи с солониной — все эти кушанья фигурируют на крестьянском столе в годовой празник, на свадьбе или на крестильном обеде».
Часть из этих названий вполне знакома современному человеку, например, блины, оладьи, пышки и щи с солониной. А вот что такое убоина, драчена, саломата и калинник, знают далеко не все.
Что же представляют собой эти блюда?
Убоина
Убоиной крестьяне называли вареную говядину. Откуда же такое название? Возможно, дело в том, что раньше корова считалась главной кормилицей в семье и резали и продавали её только в крайнем случае, когда совсем был голодный год и скотину нечем было кормить. В некоторых регионах убоиной называли также битую птицу или дичь.
Драчена
Драченой сегодня многие называют картофельную запеканку (по аналогии с драниками очевидно), однако в книге «Жизнь Ивана» имеется ввиду другое блюдо. В средней полосе России драчену готовили из ржаной или гречневой муки с добавлением яиц, масла и молока. Это блюдо у крестьян считалось лакомством и готовили его только по большим праздникам.
Про драчены писал Сергей Есенин в стихотворении «В хате»:
«Пахнет рыхлыми драченами;
У порога в дежке квас,
Над печурками точеными
Тараканы лезут в паз…»
Соломата
Соломата (саламата) — это кисель или жидкая мучная каша или мучная болтушка с салом или маслом. Муку для соломаты прожаривали, заваривали кипятком и распаривали в печи. Мука могла быть гречневой, пшеничной, ржаной или овсяной. Иногда соломату заправляли луком и чесноком для запаха.
Саламата была как будничным, так и обрядовым и праздничным блюдом. Её упоминает Н. В. Гоголь в повести «Тарас Бульба», как основную пищу запорожских казаков: «Все было на руках у куренного атамана, который за это обыкновенно носил название батька. У него были на руках деньги, платья, весь харч, саламата, каша и даже топливо…»
Калинник
Калинником в старину называли пирог из ржаной или пшеничной муки с начинкой из калинового варенья, а иногда и просто с калиновыми ягодами. Калина росла в лесу и была доступна простым крестьянам, поэтому осенью с ней часто готовили пироги. Со временем некоторые хозяйки стали добавлять в начинку ещё и яблоки.
Готовился калинник достаточно необычным способом. Тесто замешивали на меду с вечера и ставили в печь «упревать» на всю ночь. С утра в пироги добавляли начинку и оборачивали их зелеными капустными листьями, после чего ставили в печь на несколько часов. После того, как листья снимали, от них на пироге оставался красивый узор. Поэтому калинник был украшением любого праздничного стола.
Вот что писал о калиннике Владимир Даль: «Хозяйка завернёт щепотку калины в ржаное тесто, как пирог, расправит, запеленает сухим капустным листом — и запечёт на противне в русской печи. Как только хлеб начнёт пахнуть лакомством — открывай печь и доставай готовый калинник».
После революции о калиннике, как и о многих старинных блюдах постепенно забыли, но в последние годы в Рязанской области начали восстанавливать этот древний пирог по историческим рецептам.
Картина: Иван Куликов (1875–1941) «В крестьянской избе», 1902 год
Источник Кулинарные истории
vk.com/wall-214165337_64378
Upd: кстати, рецепт калинника возродили не так давно в Рязанской области, усовершенствовав его на современный манер. Теперь калинники можно попробовать в Рязани в нескольких ресторанах и кафе. Можно сказать, что калинник стал брендом города.
