Забытое блюдо Древней Руси
«Няня» – старинное русское блюдо, известное еще с IX века. «Няня» нередко упоминается в русской классической литературе. Например, в «Пошехонских рассказах» Салтыкова-Щедрина или в «Мертвых душах» Гоголя. За столом любитель побаловаться всевозможными разносолами Собакевич угощает Чичикова щами, бараньим боком, огромными ватрушками, «из которых каждая была гораздо больше тарелки», индюком «ростом в теленка, набитым всяким добром: яйцами, рисом, печенками…» и вареньем из редьки в меду. При этом с первым блюдом (щами) хозяин по традиции откушал знатный кусок «няни» – «бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками». «Эдакой няни, — говорит, обратившись к Чичикову Собакевич, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!».
Кстати, по иронии судьбы, в эпизоде обеда у Собакевича в х/ф «Мертвые души», СССР, 1984 г., именно Собакевич в исполнении замечательного артиста Вячеслава Невинного подаёт Чичикову «черт знает что» вместо «няни». Пирог какой-то типа кулебяки (см. фото). Должно быть, реквизиторы и художники фильма совершенно не представляли, что это такое, и ошиблись, представив блюдо в виде пирога к щам. Ляп? Конечно. Но такой, который распознать могут только знатоки.
Итак, «няня» представляет собой бараний желудок (сычуг), заполненный мясом с головы и ног барана, мозгами и гречневой кашей с луком. Кстати, блюдо очень напоминает шотландский «хаггис» (бараний желудок, начинённый бараньими же потрохами).
Готовили «няню» в специальной посуде – корчаге (большом глиняном или чугунном горшке или кринке с широким горлом), где она запекалась на протяжении нескольких часов до кондиции современной тушенки.
Вплоть до конца XIX столетия это кушанье можно было встретить в деревнях, а вот XX век оно не пережило. Были в дефиците нужные продукты, да и слишком много времени занимало приготовление. Не каждая хозяйка была готова провести два дня у плиты ради «няни». Одна только подготовка бараньего желудка чего стоила. Слишком дорогое и трудоемкое было блюдо. Потому вряд ли сегодня среди нас есть любители «няни», а также те, кто умеет готовить это блюдо. Для тех же, кто захочет открыть новые горизонты и попробовать свои силы в освоении древнерусского рецепта, вот несколько осовремененный рецепт «няни».
Мясные ингредиенты отварить до отделения мяса от костей. Затем их мелко нарезать, из бараньей головы извлечь мозг. Отварить гречку, нашинковать лук, все смешать, добавив сливочное или подсолнечное масло. Подготовленной начинкой нафаршировать тщательно промытый бараний сычуг, затем зашить его, поместить в глиняную посуду и поставить в духовку, где томить на умеренном огне 2-3 часа. Подавать «няню» можно как отдельно, так и со щами из квашеной капусты.
#русская_кухня
