Яснополянская творожная пасха
Из «Поваренной книги» Софьи Толстой 1889 года
Писать про Пасху и упоминать при этом имя Льва Толстого – сомнительная идея. Толстой не признавал праздник и любил спрашивать: «Как можно допустить, чтобы Христос воскрес только для того, чтобы сказать несколько глупостей, половить рыбу и затем исчезнуть?!» Чувства верующих тогда уже были, но какое дело до этих чувств было Толстому, когда он строил свою религиозную систему без мистической периферии.
Жена Толстого, Софья Андреевна, разделяла другие духовные принципы: на христианские ритуалы она смотрела уважительно и благоговение перед традиционным божественным передавала своим маленьким детям.
Татьяна, старшая дочь Толстого, став взрослой, писала: «Папа никогда не участвовал ни в приготовлениях, ни в поездке в церковь, ни в ночном разговенье. Мы к этому привыкли, не удивлялись и не спрашивали ни у него, ни у себя причины этого. У мама была такая крепкая уверенность в том, что все это необходимо, что мы, дети, подчинялись».
По воспоминаниям младшей дочери Толстых Александры, самым большим впечатлением ее детства было празднование Пасхи. Она описывала, как «в столовой Хамовнического дома в Москве накрывается стол, густо накрахмаленная скатерть стоит колом, на столе яйца, пасха, куличи, окорок. Появляется мама в великолепном платье серебристого цвета».
Так что, несмотря на духовную оппозицию графа, Пасха все-таки становилась большим событием в Ясной Поляне. Праздновали ее по-разному. Когда Софья Андреевна была беременна первым ребенком, она со Львом Николаевичем отправилась в деревню, где «праздник чувствовался гораздо больше, чем дома». Толстой играл с крестьянскими детьми, Софья Андреевна принимала от них яйца, а потом они вместе катались по окрестностям.
Много лет спустя Толстые часто жили в Москве, и в ночь на Светло-Христово Воскресенье у них иногда собиралось «целое общество»: приходили друзья и знаменитые художники вроде Репина. Компания шла гулять по Москве и слушать пение в храме Спасителя. Хотя, как вспоминали дети, Софья Андреевна больше предпочитала кремлевскую Церковь Рождества Богородицы. Сейчас это часть президентской резиденции, поэтому храм не действует. Когда же Софья Андреевна была ребенком, она часто бывала в этой церкви с родителями. Там же она венчалась со Львом Николаевичем, и туда же потом приводила своих детей.
Из воспоминаний Ильи Толстого, сына Льва Николаевича:
«Наконец служба кончена, идем к священнику христосоваться, христосуемся между собой и с некоторыми мужиками и бабами и, счастливые, едем домой.
Уже рассвело. Лошади бегут домой веселее, вода и ручьи уже не страшны, и настроение такое радостное и торжественное, что забыты и усталость и сон, и только боимся, как бы мама не хватилась и не послала нас слишком скоро спать».
Отстояв заутреню, семья ехала домой, чтобы после Великого поста начать великое разговление. К этому времени для Толстых уже был накрыт стол с куличами, пасхами, крашеными яйцами, которые дети любили катать, и всем остальным, что отсылало к обещанию новой жизни. Пасху в семье готовил повар Семен. Татьяна писала: «Семен Николаевич задолго растирал желтки с сахаром, отжимал и протирал творог».
Рецепт повара Семена Софья Андреевна записала в кулинарной книге. Запись она так и назвала «Пасха Семена, повара нашего». В этом рецепте Софья Андреевна была немногословна и весь процесс приготовления уместила в одно предложение: «Полученное смешать, положить в пасочницу и придавить гнетом». Это так называемая сырая пасха, не требующая высоких температур:
«Пасха Семена, повара нашего»
* творог — 3 кг 200 г
* сливки — 1 бутылка
* сметана — 1 кг 200 г
* сливочное масло — 400 г
* изюм (кишмиш) — 400 г
* коринка — 400 г
* ваниль — 1 стручок
* сахар, соль
Творог, сливки, сметану и сливочное масло смешать. Добавить изюм, коринку (сорт изюма. — Прим. ред.), ваниль, сахар и соль по вкусу. Полученное смешать, положить в пасечницу и положить гнет.
При том же наборе продуктов яснополянскую пасху сделать интереснее: протереть творог, как это делал Семен, и взбить сливки. Так жирный сухой творог качественнее перевоплотится в нежную сливочную массу. Еще можно добавить орехи и заменить часть изюма другими сухофруктами.
Яснополянская сырая пасха
В этом рецепте по сравнению с тем, что записала Софья Андреевна, в пять раз уменьшено количество всех ингредиентов. Получаются две пасхи среднего размера.
Творог – 650 гр.
Сметана 25% – 240 гр.
Сахарная пудра – 200 гр.
Сливки 33% – 120 мл
Сливочное масло – 80 гр.
Изюм кишмиш – 80 гр.
Изюм коринка – 80 гр. (изюм можно заменить/дополнить другими сухофруктами или орехами)
Соль – 0,5 ч.л.
Ваниль – 1 стручок
1. Творог протереть через сито. Добавить сметану, перемешать.
2. Размягченное сливочное масло растереть с сахарной пудрой в однородную массу. Добавить ее к творогу, положить мякоть половины стручка ванили, соль и изюм, перемешать. Сливки взбить до пышной массы, перемешать с творогом.
3. Пасочницу поставить вверх дном и выстелить ее двойным слоем влажной марли. Выложить в пасочницу творожную массу, стараясь, чтобы не оставалось пустот. Края марли завернуть крест-накрест. Сверху поставить груз. Форму поместить в миску, застеленной сухой марлей, и оставить в холодильнике на сутки.
4. Отогнуть сверху края марли, перевернуть пасочницу, положить ее на блюдо, аккуратно снять стенки формы, затем – марлю. Декорировать по вкусу. Хранить в холодильнике.
#Пасха@word_is_part_of_soul #русскаякухня@word_is_part_of_soul #старинныерецепты@word_is_part_of_soul
