Дореволюционные рецепты из старинных книг
Скороспелые гурьевские блины
из книги «Подарокъ молодымъ хозяйкамъ» Е. Молоховецъ, 1861 г
Русская кухня славится блинами, и вариантов их приготовления великое множество. Сегодня готовим «Скороспелые гурьевские блины» по рецепту из поваренной книги 1861 года «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» , составленной Еленой Ивановной Молоховец.
Блины, видимо, получили своё название от того самого графа Дмитрия Александровича Гурьева, с именем которого связывают и «гурьевскую кашу» — шедевр из сливок, цукатов, орехов и манной крупы, который просто не могут представить себе люди, впитавшие отвращение к манке с детсадовских времён… Граф Гурьев был не только известным знатоком кулинарного искусства, но и создателем своих уникальных рецептов! Вероятно, и эти блины-скородумки были изобретены на его кухне
Так выглядит рецепт в книге:
«Скороспълые гурьевскіе блины.
Взять 2 фунта пшеничной муки, 8 яичныхъ желтковъ и 1/2 фунта чухонскаго масла, положить въ кастрюлю и, тщательно размъшавъ веселкою, развести кислымъ молокомъ до надлежайщей пропорціи, потомъ сбить 8 бълковь, положить въ тесто в, смешавъ всю массу веселкою, печь блины».
Переводим всё в знакомые меры веса и адаптируем рецепт на современный лад:
Ингредиенты:
Мука пшеничная — 340 г. (2 стакана +1 ст. л.)
Яйца С0 — 3 штуки.
Масло сливочное — 85 г.
Кислое молоко — 0,5 — 0,7 л.
Соль — 6 г. (в тесто) + щепотка (в белки)
В оригинальном рецепте соли не было, откуда же она взялась у нас? Секрет кроется в чухонском масле. В словарях 18–19 веков оно обозначается, как высокосортное сливочное масло, которое приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных (или сметаны). Эта технология применялась преимущественно в Прибалтике и Финляндии (чухонцы — старое русское название финнов и эстонцев). Такое масло отличалось приятным кисловатым привкусом, а хранилось дольше, т.к. сметана сама по себе хранится лучше свежих сливок, к тому же чухонское масло ещё и солилось при приготовлении.
Поэтому для аутентичности можно поискать в магазине соленое масло с маркировкой «кислосливочное». Мы же просто добавим немного соли в тесто и к белкам — для крепости пены и усиления вкуса.
Если уверены в качестве молока, можно его просто сквасить. Либо добавить к 400 г. молока 100 г. сметаны 15%-ной.
Итак, приступаем!
Растапливаем сливочное масло и оставляем остывать до температуры 40-45°C. В кислое молоко добавляем соль и подогреваем до той же температуры.
Отделяем белки от желтков. Желтки слегка взбиваем, постепенно добавляя сливочное масло и полстакана теплого кислого молока. Всё хорошо размешиваем до однородной массы. Добавляем муку и снова хорошо перемешиваем. Частями вливаем оставшееся молоко, тщательно перемешивая.
Важно! Количество молока сильно зависит от муки. Поэтому вливайте порциями и смотрите по консистенции. Она должна быть чуть гуще, чем на привычные блины.
В белки добавляем щепотку соли и немного взбиваем (до средних пиков).
Ставим сковороду на средний огонь. По она нагревается, активно вмешиваем в тесто треть взбитых белков, чтобы облегчить его. Затем аккуратно вмешиваем остальные белки, стараясь сохранить воздушность. Тесто должно получиться пышным и воздушным, немного гуще, чем на обычные блины.
Выпекаем блины с обеих сторон.
Блины должны получиться мягкими, что удобно для фаршировки. Нейтральный вкус позволяет подавать эти блины и со сладкими, и с солеными начинками.
Приятного чаепития!
И пусть яркая Масленица станет чудесной предвестницей весны!
А весна принесёт нам радость, мир, благополучие, душевное тепло и любовь!
#Масленица@word_is_part_of_soul #русскаякухня@word_is_part_of_soul #старинныерецепты@word_is_part_of_soul
