Во всех приведенных нами объявлениях из российских газет конца XIX века ключевое требование, предъявляемое к кухарке или повару, — трезвость. В ту пору спрос на умеющую готовить прислугу сильно превышал предложение. В 1880-90 годы повар — профессия чрезвычайно востребованная, он вполне мог претендовать на 25-28 рублей жалованья в месяц, а хорошая кухарка, обученная основным принципам приготовления блюд европейской кухни (так называемая “кухарка за повара”), претендует на 15 рублей, что выше зарплаты горничной. И отсутствие конкуренции, конечно же, вело к злоупотреблениям. Неслучайно работодатели требовали «трезового поведения». В рассказе-фельетоне «Прислуга из конторы» Николая Лейкина приведен такой диалог супругов во время собеседования с прислугой:
— Да ведь повара-то все больше нетрезвого поведения. Помнишь, как мы в прошлом году бились с поваром? У нас гости, а повар пьян.
— Ну не все же они таковы. Есть же между ними и не пьяницы.
— Зови, Даша, сюда повара трезвого поведения, — отдал Глянцев приказ горничной.
— И, барин, от этого-то как сейчас водкой, так из кабака несет».
Впрочем, и за сто лет до того, как Лейкин написал свой рассказ, член Вольного экономического общества и автор первых кулинарных книг Сергей Друковцев сетовал на тот же порок, связывая его с небрежным выбором поваров и кухарок из дворовых: «Ни наблюдение хозяйское за поварнею и никакоя оной чистота не довольны к приуготовлению вкусного и порядочного стола, если повар не имеет той способности и тех качеств, кои искусного повара составляют. Обыкновенно выбирают к сей первейшей и нужнейшей в доме должности таких людей, которые почти ни в какую другую не годяться и нередко самых худых и пьяных, кои ни склонности к поваренным наукам не имеют, ни кислого с соленым не разделяют».
#МосковскиеЗаписки
