Александр Сергеевич Пушкин в 1826 году послал своему другу Сергею Александровичу Соболевскому такие строки :
…На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке….
Торжок — один из старейших городов России . Дата его возникновения в точности не известна. Первое же достоверное письменное упоминание Торжка найдено в Новгородской летописи и относится к 1139 году . Оно посвящено захвату города суздальским князем Юрием Долгоруким:
« Въ лѣто 6647. …и разгнѣвася Гюрги, идя опять Суждалю, възя Новыи търгъ. »
Город Торжок находится, примерно, на половине пути из Санкт-Петербурга в Москву. В XIX веке, когда о нем писал Пушкин, это был богатый купеческий город.
Река Тверца, на которой расположен Торжок, впадает в Волгу, что позволяло местным торговцам отправлять товары на богатые волжские ярмарки. Недаром, само название города происходит от слова «торг» ,
«место торговли, площадь, рынок». Начиная с XII века в летописях встречаются названия «Новый Торг» и «Торжок». Последнее закрепилось в языке и стало официальным названием города. Несмотря на это, в современной топонимике одновременно с прилагательным «торжокский» используется и вариант «новоторжский», а самоназванием жителей города по сей день остаётся «новоторы».
Кроме того, Торжок славился своими сапожниками.
Но, почему-то, Пушкин вспомнил не о купцах Торжка, и не о знаменитых сапогах, а о трактире какого-то Пожарского. Причем, рекомендовал своему другу посетить это заведение. А трактир стал известным в России благодаря обману. Причем, обманули в нём не кого-нибудь, а самого императора Николая Первого. По другой версии, обманутым оказался его старший брат Александр..
Во время одной из поездок император со свитой остановился пообедать в трактире Пожарского. Для хозяев это была, конечно, огромная честь, но, радовались они не долго. Николай Павлович приказал подать котлеты из говядины. А вот говядины у Пожарских не оказалось – только ребра. Жена хозяина, Дарья Евдокимовна, решилась на хитрость, мелко порубила курятину, добавила в фарш говяжью косточку, и подала блюдо Николаю Первому. К удивлению, никакого обмана он не заметил, более того, приказал наградить хозяина трактира за вкусный обед. Пожарский испугался, и был вынужден сознаться, что никакой говядины в котлетах не было. При этом, постарался отвести от себя гнев государя, добавив, что «фальшивые» котлеты готовила жена. Но, царь не только не рассердился, а приказал наградить и Дарью Евдокимовну. Такие котлеты он повелел называть «пожарскими», по фамилии владельца трактира, и включить их в меню царского стола.
Вскоре на трактире Пожарского появилась гордая надпись, сообщавшая посетителям, что владельцем является не кто-нибудь, а сам «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества». Котлетный бизнес Пожарских процветал почти тридцать лет, до смерти Дарьи Пожарской в 1854 году. После этого трактир пришел в упадок. Хотя, котлеты с названием «пожарские» продолжали готовить по всей стране. Они, как и салат «оливье» сильно отличались от первоначального рецепта. Например, гурманы утверждали, что настоящие «пожарские» котлеты в эпоху СССР можно было попробовать только в лучших ресторанах, но не в общественных столовых.
Многие ошибочно связывают название котлет с фамилией князя Дмитрия Михайловича Пожарского, руководившего народным ополчением в годы Смуты в начале XVIII века. Но, эта версия ошибочна. Никогда Дмитрий Михайлович приготовлением котлет не занимался. Кстати, сохранились даже сведения о цене котлет Пожарского в XIX веке. Некто Михаил Жданов, посетивший трактир в 1838 году, отметил в своих путевых записках, что порция котлет (2 штуки), стоит 1 рубль. Нужно сказать, что цена не малая. Зато, какая реклама была у них – самому царю понравились.
Русский классик Сергей Тимофеевич Аксаков в «Литературных и театральных воспоминаниях» писал о совместном путешествии со своим другом, другим русским классиком – Николаем Васильевичем Гоголем из Москвы в Петербург: «Гоголь рассчитал, что на другой день, часов в пять пополудни, мы должны приехать в Торжок, следовательно, должны там обедать и полакомиться знаменитыми котлетами Пожарского… Гоголь заказал дюжину… котлет, и через полчаса они были готовы…Одна их наружность и запах возбудили сильный аппетит в проголодавшихся путешественниках… Котлеты были точно необычайно вкусны, но вдруг мы все перестали жевать, а начали вытаскивать из своих ртов довольно длинные белокурые волосы…»
Ситуацию спасло то, что Гоголь смог отнестись к ней с юмором, в красках расписывая, как разбуженный спозаранку повар от злости рвал на себе волосы.
Но даже эта история не повредила репутации знаменитого трактира, и гости в ресторации не переводились.
Изначально котлеты готовились из телятины. Свой современный вид они приобрели в 1830—1840-х годах уже при Дарье Пожарской. Существуют многочисленные упоминания современников как о телячьих пожарских котлетах, так и о более поздних их версиях из рубленного куриного мяса в сухарях.
Французский поэт-романтик Виктор д’Арленкур отзывался о «des côtelettes Pojarsky» в самых превосходных выражениях, отмечая, что делаются они из мяса телёнка.
Писатель и поэт Теофиль Готье в своём «Путешествии в Россию» в 1867 году сообщал: “Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо!”
А если в Торжок вы пока не собираетесь, можно приготовить Пожарские котлеты дома. Это не так сложно, как может показаться.
Классический рецепт Пожарских котлет
500 граммов куриного филе пропускают через мясорубку или рубят в кухонном комбайне. 2—3 ломтика белого хлеба замачивают в сливках, затем отжимают и добавляют в фарш вместе с растопленным сливочным маслом (2 столовые ложки), сливками (2 столовые ложки), очень мелко рубленном и припущенном на сливочном масле луком, специями и солью. Можно обойтись и без яйца.
По другой версии рецепта, сливочное масло добавляется в фарш в замороженном и измельчённом виде. После чего фарш тщательно вымешивается, практически так же, как замешивают тесто. Руками, каждый раз окуная их в горячую воду, формуют овальные котлеты, в середину каждой из которых можно положить кусочек сливочного масла для сочности. Затем обваливают в панировке из белого хлеба, предварительно замороженного и натёртого на крупной тёрке и жарят (обычно на топленном масле). После жарки рекомендуется довести до готовности в духовке.
