Калужское «тесто» — знаменитое лакомство и бренд города
В своём толковом словаре В. Даль дал такое описание необычного продукта: «соложёное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым». По словам энциклопедистов Брокгауза и Ефрона «есть такое простонародное постное сладкое кушанье, которое готовят из ржаной муки и солода», называется оно «кулага». А лучший сорт кулаги известен под названием «калужское тесто».
Услышав название, сразу представляешь сырое тесто для пирожков. И зря. Потому что калужское тесто совершенно не похоже на тесто. А на что же оно похоже? Чтобы это узнать, нужно отправиться в Калугу за сладким сувениром, ведь секрет его производства дошёл до наших дней. Интересно, что эту сладость очень часто упоминали в своих произведениях русские писатели и поэты. Да что там, и на плакате времён Отечественной войны можно было увидеть калужское тесто, такое оно было популярное.
Калужане очень гордились своим тестом. Есть историческое свидетельство, что в 1888 году во время пребывания великой княгини Марии Павловны в Калуге «депутация» от ремесленников города преподнесла их высочеству хлеб-соль и деревянный ларец с местным произведением — калужским тестом в подарок княгине.
Но вкус его, что называется, был на любителя. Например, писатель Борис Зайцев писал, что калужское тесто «медвяно-мучнистое и вряд ли кому, кроме калужанина, могло бы понравиться». Возможно он ошибался. Этот необычный десерт продавался даже в Санкт-Петербурге.
В начале XX века купец Кобелев придумал дополнять рецепт добавками, получив право продавать тесто не только в России, но и за рубежом. Предприимчивые Кобелевы добавили в тесто столько разных ингредиентов, что существенно расширили ассортимент. Появилось «какавное», «ананасное», миндальное, лимонное, фисташковое и «апельсинное» тесто. Самый простенький его вид назывался сахарно-сухарным. Нарезалось оно ножом на брикеты по 1 фунту (400 грамм) или полфунта. Высота калужского теста исторически всегда была 4 см, то есть 1 вершок. А продавалось оно в картонных коробочках.
Революция остановила триумфальное шествие калужского теста по России. Сперва производство вкусного десерта не было закрыто, его продолжали готовить во времена НЭПА. А вот в 1935 году от производства остались одни воспоминания, потому что было принято решение его уничтожить, как буржуазный пережиток прошлого. В итоге документов о составе теста и технологии почти не осталось.
Но счастливым образом в 60-х годах ХХ века производство лакомства возобновилось на Калужской макаронно-кондитерской фабрике по рецептам, сохраненным кулинаром Н. М. Масловым. Многие калужане сегодня вспоминают об этом событии как о чуде и даже рассказывают, как калужское тесто давали детям в школах на завтраки в виде 100-граммовых нарезанных брикетов в картонных коробочках.
Маслов описал способ приготовления так: «Сухари из чистого ржаного или пшеничного хлеба размалывались в порошок. Полученную сухарную муку высыпали в распущенный на огне сахар, смешивали с патокой, мёдом и пряностями. Готовое тесто должно быть плотным, тяжелым, хорошо резаться ножом, но не представлять из себя клейкой, тягучей массы, и рассыпаться во рту». То есть никакой термической обработки, а набор специй чем-то роднит тесто по вкусу с пряником и придаёт ему коричневый пряничный цвет.
После лихих 1990-х производство калужского теста снова пришлось возрождать. И сделал это в 2010 году П. В. Савин, который открыл в Калуге сувенирную лавку «Калужское тесто». В ней можно побывать и сегодня, прикоснуться к истории и попробовать знаменитый десерт. Если доехать до Калуги нет никакой возможности, то вот очень простой домашний рецепт калужского теста: 3 стакана сухарей, 2 стакана сахара (можно вместо сахара положить патоку и мёд), 1 стакан воды, по одной чайной ложке гвоздики, бадьяна, корицы, кардамона. Можно, по примеру купца Кобелева, положить разные добавки — курагу, какао, орехи, семечки — кому что нравится.
Источник картинок
https://www.gastronom.ru/text/chto-takoe-kaluzhskoe-testo-i-cto-escho-vkusnogo-mozhno-poprobovat-v-kaluge-1017168
