Говорят, что сбитень на Руси варился с начала XII века. Тогда этот горячий напиток назывался переваром или взваром. Великий князь Всеволод, пируя в 1128 году с боярами, велел выставить для народа по улицам вина, меду и перевару. Перевар приготовлялся на зверобое, шалфее, лавровом листе и имбире с медом.
На протяжении последующих веков что только ни называли сбитнем: и просто кипяток с медом или патокой; и заваренные сухие травы или цветы, подслащенные медом; и сложносоставные взвары из сухофруктов: инжира, изюма, фиников, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокой, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря. Композиция зависела от кошелька и вкуса потребителя.
Пока не изобрели самовар и не приучились к чаю, русские семьи собирались вокруг чана со сбитнем. К нему подавались сливки, выпечка. В монастырях и в начале XIX века можно было оказаться участником такого старинного застолья:
«В большие праздники после обеда, в три часа, варили в котле шалфей с красным медом (гречишным), — вспоминал о валаамских порядках игумен монастыря о. Дамаскин (Кононов),— и этот сбитень все пили в трапезе из деревянных чашек; каждому брату давали две таких чашки: одна заменяла стакан, а другая блюдце».
Но сбитень был не только домашним напитком. С первых дней существования русского флота он присутствует в списках съестных припасов. Петр Первый ценил его как противопростудное средство.
«В 1714 году,— гласила легенда,— государь, будучи в Финском заливе с флотом, от Гельсингфорса к Аланду, претерпел великую опасность, угрожавшую самой жизни: ночью поднялась жестокая буря, и весь флот находился в крайнем бедствии; все думали, что погибнут. Его величество, увидев робость корабельщиков своих, решился сесть на шлюбку и ехать к берегу, зажечь там огонь, чрез что дать знать близость берега». Пробившись сквозь гигантские волны, насквозь промокнув, Петр Первый с гребцами выбрался на сушу, зажег огонь, тем самым дав знак флоту, что все прошло благополучно и что берег недалеко. Обогреваясь у огня, государь спросил: «Есть ли на шлюбке морской сбитень и сухари?» Сбитень нашелся. Выпив стакан, он велел матросам выпить стакана по два и потом заснул у огня под деревом, укрывшись парусиной».
В XIX веке на русских кораблях сбитень с лимонным или имбирным соком считался лучшим противоцинготным средством. Когда в Петербурге в 1831,1848 и 1853 годах свирепствовала холера, в тех полках, где улучшили питание, а по утрам давали сбитень с имбирем и перцем, заболело и умерло значительно меньше солдат и офицеров.
Во время обороны Севастополя больных и раненых выхаживали сбитнем, приготовленным «в пропорции: на 25 фунтов воды полтора фунта меду и 3 золотника толченого имбирю или 2 золотника толченого черного перцу».
Но прежде всего сбитень на протяжении веков был напитком всех, кто долгими русскими зимами трудился на улице. Известно, что императрица Елизавета Петровна, готовясь к Крещенскому параду в 1758 году, установила угощение для солдат, участвовавших в этом параде: во время стояния войск в ожидании церковного шествия всем солдатам было приказано выдать по 2 чарки водки и по 2 стакана сбитня с теплым калачом — без них продержаться на морозе было невозможно.
В некоторых мемуарах сбитень зовется благодетельным, отводящим душу, божественным вином морозным. Все, кто вынужден был, зарабатывая, мерзнуть, в течение дня согревались сбитнем.
Сбитенщик всегда был на базарной площади, в торговых рядах, где в холодных лавках продавцов-сидельцев не спасали ни тулупы, ни валенки. Не забывал заглянуть на стоянку извозчиков или шел навстречу подводам, тянувшимся в город с товаром. На крупных базарах обязательно были стационарные курени, где в исполинских самоварах варился сбитень — и для продавцов, и для покупателей. И аромат горячего меда и специй украшал рынок, заманивал на него. Сбитенщики разливали сваренный напиток по медным чайникам или деревянным баклагам (бочонкам). Укутывали их в ткань и, если сосуд большой, пристраивали его на спине и отправлялись торговать по улицам. За кушак прилаживалась полукруглая коробка с кружками или стаканами. Кто-то привязывал к поясу и баклажку с разваренными сушеными грушами или черносливом — для любителей «сбитня с ягодой».
В многочисленных российских учебных заведениях, домах призрения, приютах и богадельнях с ноября по апрель день начинался со сбитня, а часто и заканчивался им. Где-то к нему выдавали кусок черного хлеба, где-то белую булку — это зависело от статуса заведения, щедрости благотворителей или социального положения учащихся.
Например, в первой московской гимназии, открытой в 1804 году, в 1830-е годы благородные дети жили отдельно от разночинцев и встречались только на уроках. Разночинцам давали на завтрак стакан сырого молока или сбитня и кусок черного хлеба, а благородным — стакан чая с молоком и четверть небольшого круглого белого хлеба. Желающие покупали белый хлеб к завтраку на свои деньги.
В Петербургской православной духовной семинарии до 1830-х годов казенного завтрака вообще не полагалось, но допускалась продажа ученикам некоторых припасов. В первые годы семинарский служитель продавал воспитанникам сбитень и булки. Сбитенщику разрешили арендовать помещение прямо в стенах семинарии. А, когда начальство попыталось его выдворить, семинаристы взбунтовались.
Во Владимирском духовном училище, вспоминал архиепископ Иероним Экземплярский, учившийся там в 1840-е годы, «все ученики, кроме певчих, жили на частных квартирах, но не иначе как группами по 10-15 и больше… Стол учеников был очень скромный. Утром до уроков калач за 5 коп. (полторы копейки серебром), да еще нередко сбитень, стакана 2 за семитку (2 коп.). Сбитенщик с горячим самоваром в руке, калачами сбоку и стаканами за поясом являлся утром на ученические квартиры; ученики пили сбитень, покупали калачи, а когда не было денег, то брали в долг и палочками отмечали количество съеденного и выпитого».
Но не все мемуаристы поминали сбитень добрым словом. И этот нехитрый напиток можно было испортить. Один из кадетов Дворянского полка с отвращением вспоминал: «Чай с молоком и белым хлебом был настоящим лакомством, и кадеты видели его лишь два раза в год: на Рождество и на Пасху. Оставшиеся 363 дня в году воспитанники пили отвратительный, прогорклый сбитень».
Неслучайно поэтому Военно-сухопутное ведомство, зная об излюбленных способах хищений отечественных экономов, в Описании качества припасов, назначенных в поставку для госпиталей, строго указывало, что сбитень должен вариться «из чистого, хорошего меду белогородского или какой употребляется».
А в 1850 году на выставке сельских произведений в Петербурге, устроенной Вольным экономическим обществом, была объявлена премия 50 рублей серебром за изготовление лучшего сбитня, чтобы напомнить россиянам, каким должен быть этот старинный русский напиток.
Но во второй половине XIX века все труднее было найти хороший мед для правильного сбитня, так как пчеловодство, и особенно бортничество, неуклонно сокращалось. Причиной тому было прежде всего истребление лесов. С другой стороны, чай и сахар медленно, но верно проникали в рацион широкого потребителя. Как знаменательные отмечаются мемуаристами дни и годы, когда в каком-либо учреждении заменяли сбитень чаем. 27 октября 1847 года Священный синод разрешил подавать студентам Санкт-Петербургской академии ежедневно на завтрак вместо сбитня с булкой чай с сахаром и булками.
Инспектор 1-й Казанской гимназии Угянский остался в памяти благодарных потомков потому, что с согласия директора гимназии «успел своими стараниями завести для воспитанников пансиона чай вместо сбитня».
В элитных учебных заведениях, таких, например, как Царскосельский лицей, сбитень не прижился. Когда в «экономическом», по определению Дельвига, 1812 году он появился на столах вместо чая, многим лицеистам это не понравилось. И изменивший меню в 1814 году временный директор лицея Фролов был воспет Пушкиным в шуточной оде за то, что он «завел в Лицее чай и булки». И спустя годы поэт подтрунивал над этим простонародным напитком: учитель математики в Тверской гимназии Будревич помнил, «как раз Пушкин зазвал сбитенщика, и как вся компания пила сбитень, а Пушкин шутя говорил: «На что нам чай? Вот наш национальный напиток»». Но, бывая в мороз на базаре, вспоминали современники, поэт не отказывался согреться стаканом обжигающего взвара.
Русская элита начала XIX века, конечно же, предпочитала чай. Русские купцы обменивали в Кяхте отечественные товары на китайский чай и втридорога продавали его аристократам. Элитный чай был превосходного качества, но дорог невероятно. В 1785 году самый лучший зеленый чай «джулан» стоил 100 рублей за цибик — 2 кг 730 г. Это жалованье некоторых чиновников за четыре года! Баснописец И. А. Крылов, приехав в 1783 году в Петербург, получил место в казенной палате с жалованьем 25 рублей в год. Кусались цены и на посуду для чая. За дюжину обыкновенных фарфоровых чашек нужно было выложить четыре рубля, а за весь чайный прибор без чашек — от пяти до двенадцати рублей.
Но существовали чаи и менее дорогие. Самым дешевым из них был кирпичный.
В «Путешествии по разным провинциям Российской империи» Петр Симон Паллас разъяснил, почему его так назвали: «Русское название кирпичный чай происходит от подобия, каким он делается, т. е. сжимают кирпичи в две пядени длиною, в одну шириною и в хороший вершок толщиною». Один кирпичик стоил 25-50 копеек. Голубой песец продавался в то время за два рубля. Тысячи шкур были отданы за кирпичный чай, так как, по словам Палласа, «и бурреты, и русские по ту сторону Байкала дня без его пробыть не могут».
Несколько лет спустя, в 1785 году, его наблюдения подтвердил М. Д. Чулков: «Всего Нерчинского уезду жители почти все ежедневно чай употребляют; а вместо сахару обыкновенно муку, с коровьим маслом жаря, в него мешают, что у них затуран называется; а в постные дни с конопляным толченым семенем смешивают. Сие так в обыкновении, что никакого работного человека, ежели чаю не будет, почти нанять невозможно…
Около Нерчинска, Иркутска и Енисейска в чаю китайском невероятный расход, что у многих мужиков в доме рублей до двадцати и более на оной исходит».
Как рассказывали Палласу, этот чайный лист «с распущенною в воде кровию смешен, дабы настоящую дать ему форму и твердость: то сытит он чрезвычайно, особливо ежели еще сварят в молоке и в масле или для русских в пост в постном масле и на муке». Трудно назвать такой напиток чаем — это больше похоже на русские «щи с забелою».
Но большинство жителей европейской части России в первой половине XIX века были не в состоянии покупать не только самый недорогой из качественных чаев, байховый, по 50-80 копеек за фунт, но и кирпичный.
Интересно то, что лихие трактирщики быстро усвоили слово «чай» и подчас, не имея «китайской травки», выдавали за чай любые взвары, ведь под новым названием их можно было продать дороже.
«Спросил чаю — мне дали сбитню,— вспоминал о 1830-х годах забытый писатель Е. П. Гребенка,— и какая-то скверная рыжая борода, называвшая себя хозяином харчевни, смеет уверять, что это чай и что все семинаристы пьют его под этим названием».
Про москвичей, среди которых было много кредитоспособных купцов, полюбивших чай, современники говорили: «Стали важничать да барничать, вместо горячего сбитню чаи распивают». Купцы-чаеглоты раздражали, потому что именно купцы и были виноваты в неимоверно высоких ценах на чай. До 1861 года, писал публицист М. Н. Катков, «чаеторговцы, отдавая в тридешева русские товары китайцам, не оставались в накладе, ибо могли в тридорога продавать чай русским потребителям. На поддержание высоких цен чая и были постоянно направлены усиленные старания чаеторговцев; когда же большой вымен чаев угрожал понижением их цен, чаеторговцы вступали в соглашения между собою о том, чтобы задерживать часть вымененных чаев в Кяхте, не выпуская на внутренние рынки». Так было в 1830, 1841 и 1848 годах.
Но с 1861 года сбыт русских товаров и покупка чаев в Кяхте стали независимыми операциями. А спустя год, 1 апреля 1862 года, чай пошел в Россию не только сухопутным путем, через Кяхту, но и морем. И привоз его вырос в десятки раз. Если с 1801 по 1810 год в страну поступило 75 тыс. пудов чая, то за период с 1862 по 1871 год привезено 1614 тыс. пудов. Это благотворно сказалось и на его цене. Появились опрятные чайные. В путеводителях по крупным городам России стали указывать, есть ли в подворьях номера с прислугой и самоваром.
Многие заговорили о пользе и удобстве чая. Уездный соборный протоиерей Михаил Левитов, участвовавший в 1863 году в реформировании Рязанской духовной семинарии, писал: «В гл. 3-й ничего не сказано о вечернем чае. Казенный чай мало доставляет удовольствия. Полезнее бы деньги, назначаемые на утренний чай, сбитень и бульон… выдавать воспитанникам и дозволить им 6-й час вечера вместо прогулки употреблять на свободное распивание чая,— но не в столовой, недостаточно теплой, сырой, пропитанной запахом неумытой кухни, а в жилых номерах. Ведь молодым людям необходимо утешение, а трудящимся в учении — и одобрение. Час, проведенный около шумящего самовара в товарищеской беседе, доставит немалое невинное утешение, освежит утомленного в классе и даст ему бодрость и силу снова предаться учебному труду. А от излишнего ригоризма, желающего сделать молодых людей аскетами, завертывается сердце, черствеет и озлобляется душа. На покупку же самоваров и на чай беднейшим ученикам почему не потребовать споможение от бездетных священнослужителей? Многие из них не имеют даже и родственников бедных и проживают свои доходы — не без греха».
Да, вкус казенного чая, как когда-то и казенного сбитня, был на совести служителей-экономов. Часто чай был самого низкого сорта, да и заваривался неправильно. В некоторых кадетских корпусах плохой чай называли брандахлыстом, говорили, что через него Москва видна, и тосковали по сбитню.
Но и к концу XIX века чай в России был намного дороже, чем в Европе.
«Так, по «своду товарных цен на главных русских и иностранных рынках за 1898 г.»,— писал российский ученый, доктор медицины В. В. Фавр,— в России черный самый дешевый кантонский чай стоит 1 р. 42 к. за фунт, а в Лондоне можно покупать чай за 18-20 коп. за фунт… Весьма понятно, почему в Англии потребление чая дошло до 5,8 фунта на человека, в России же, где самые климатические условия предрасполагают к широкому потреблению чая, не приходится и одного фунта на человека, а только 0,87″. Причиной тому были очень высокие ввозные пошлины.
Немало россиян, вынужденных бороться с климатическими условиями, за неимением сбитня и недоступностью чая прибегали к водке. Но с началом Первой мировой войны в стране был введен сухой закон. Медики призвали на помощь сбитень — «этот забытый народный напиток, о котором недавно весьма кстати вспомнил профессор Снегирев,— писал публицист А. И. Фаресов.— Сбитень по своему составу и действию поможет народу заменить алкоголь, ибо приятен на вкус, питателен, согревает тело, усиливает кровообращение, увеличивает деятельность выделительных органов, возбуждает и подкрепляет нервную систему и уравновешивает психическое состояние».
Известный московский врач В. Ф. Снегирев разработал особый продукт — сухой сбитень, напиток быстрого приготовления. Профессор рассказывал о том, что подтолкнуло его к этой работе:
«В недавнее время я получил от одного очень уважаемого лица… письмо, в котором он говорит, что ввиду прекращения продажи спиртных напитков люди, торгующие на открытом воздухе, зябнут и что чай недостаточно согревает прозябших и располагает их к простуде».
Новинка представляла собой небольшие сухие плитки, рассчитанные так, что каждая плитка, брошенная в стакан горячей воды, дает стакан вполне готового ароматического сбитня. Стоимость каждой плитки — полторы копейки. Тут же возникла идея снабдить этим изобретением армию. Солдат, получив портативный пакет с 15 плитками, был обеспечен на неделю горячим полезным напитком.
Но вернуть популярность сбитню это не помогло. Мед все больше дорожал, чай — дешевел, и о исконно русском напитке вспоминали по большей части историки.
