Из истории мороженого: Как появился «царский лёд», и какие лакомства можно было попробовать в России XIX века
Мороженое – самое любимое лакомство детей и многих взрослых. Сегодня его можно купить в любом продуктовом магазине, а от видов и названий просто захватывает дух. А были времена, когда в России этот холодный десерт считался деликатесом.
Старинное мороженое – царское лакомство
В Древней Руси тоже лакомились мороженым. Правда, это было не то привычное угощение, которое сегодня продается в любом магазине. Предком мороженого можно считать так называемую молочную стружку. Молоко или сливки замораживались, потом стругались тонкими лепестками и красиво выкладывать на блюдце.
Позднее из этих лепесточков стали делать массу, напоминающую по консистенции взбитую сметану, куда для вкуса добавляли самые разные продукты. Когда случались празднества и гуляния, наши предки умело готовили интересные замороженные десерты. Ингредиенты были просты: из молочных продуктов использовался творог, сметана или сливки, добавлялись яйца и сахар. Все составляющие охлаждали, взбивали до тех пор, пока масса не становилась пышной и воздушной, потом добавляли орешки, изюм, семечки, сверху поливали вареньем или медом. Вот таким было древнее мороженое. Иногда из него делали петушков или другие смешные фигурки, которые оставляли на морозе, а когда они становились твердыми, несли на ярмарку, чтобы порадовать народ и заработать немного денег.
Сахар в одно время был большим дефицитом и стоил очень дорого, поскольку его закупали за границей. Именно поэтому старинное мороженое, приготовленное с его использованием, считалось изысканным угощением, вдоволь поесть его могли только царские особы или очень богатые люди.
Заморская забава
Постепенно ледяные десерты стали чрезвычайно популярными в России, их непременно подавали в зажиточных домах после трапезы. При Екатерине II, когда в России были очень модны различные заморские забавы и кушанья, рецепты оригинального заграничного блюда стали появляться в некоторых поваренных книгах. Например, вкуснейшее мороженое с вишней, шоколадом, лимоном, смородиной, клюквой и малиной можно было сделать на основе рецепта из «Новейшей полной поваренной книги», переведенной с французского языка и увидевшей свет в 1791 году. Сладким блюдам в ней была посвящена целая глава.
Во многих русских поваренных книгах приводились способы изготовления мороженого дома. Были они не слишком замысловатыми, и также пользовались большим спросом. Не стоит думать, что все россияне с восторгом принялись делать и поглощать мороженое. До конца XVIII века мороженое было редкостью, его называли царским льдом, заморской забавой, барской прихотью. Русские люди довольствовались народными блюдами: ватрушками и блинами, сырниками и оладьями, к которым поддавалась вкуснейшая сметанка и варенье, сироп и подливки. Тем не менее мороженое уже начало свое наступление и потихоньку завоевывало позиции. В конце XVIII века заканчивать обед этим холодным угощением стали всё чаще и чаще.
XIX век — возрастание популярности
В начале XIX века без замороженного десерта все сложнее было представить себе бал или светский раут. Считалось делом чести иметь у себя повара, который умел готовить мороженое. Это было не так-то и просто, поскольку в то время технологии не были такими совершенными и отлаженными, как сегодня. Каждый повар вносил свой вклад в историю мороженого, некоторые рецепты сохранились до сих пор.
Например, настоящим шоком для многих стал эффектный вынос мороженого, которое было облито ромом и подожжено. Название этого шедевра было соответствующее — Везувий на Монблане. Конечно, российское мороженое отличалось от французского, итальянского, австрийского: в него ещё не начали добавлять ваниль, корицу, соль.
Существовало три вида мороженого. Шербет, то есть по сути охлажденный напиток, полумороженое, или смесь фруктового сока и льда, и самое настоящее мороженое, то которое мы едим и сейчас. Знать часто устраивала балы, куда приглашались богатые особы, где происходили знакомства и порой совершались деловые сделки. В то время ещё не было кондиционеров, и зачастую на таких мероприятиях было достаточно жарко и душно. Мороженое, имеющее приятный вкус и нежную свежесть, пришлось как нельзя кстати.
Для приготовления десерта использовалось устройство, предложенное Вильямом Фуллером из Англии, так называемая мороженица. Это была коробка из жести или олова, которая вращалась вокруг своей оси. Ее помещали в сосуд с полыми стенками, между которыми выкладывался мелко раздробленный лед с солью. В устройство помещали массу для приготовления мороженого, где она и остывала, при этом ее периодически размешивали, а саму коробку вращали. Так продолжалось некоторое время, пока содержимое не приобретало нужную консистенцию.
Во время Пасхи мороженое продавалась очень активно, его продавали в кондитерских, по улицам бродили мороженщики и предлагали прохожим купить вкуснейшее «сахарно-морожено» лакомство. К середине XIX века практически во всех крупных городах России мороженое стало продаваться повсеместно, на открытых верандах, в магазинчиках, кафе, на улицах.
Мороженое любят все
Российские императоры не отказывались от мороженого, тем более что оно имело неофициальное название «царский лед». Например, на рауте, посвященном коронации Александра III гостей угощали традиционными русскими блюдами (борщ, стерлядь на пару, телятина), а в конце было подано мороженое. Балы при дворе Николая II не обходились без прохладительных напитков и мороженого.
Если прочитать рассказ М. Гаршина «Петербургские письма», то в нем можно найти упоминание о летних днях, когда петербургские семьи переселялись на дачу. Писатель отмечает, что следом за ними следовали разносчики, которые обходили дачные домики и предлагали различные продукты, в том числе и мороженое.
В повести А. Чехова «Скучная история» говорится о маленькой девочке, которая обожала мороженое так, что считала его «мерилом всего прекрасного». Когда она хотела сказать что-то приятное отцу, то называла его сливочным, проводя аналогию с любимым сладким десертом.
