Блины «Царские» по-чеховски
Советы русского классика
Хлебосольная, жирная, обжорная, широкая, веселая, разорительница, боярыня … – как только не называют неделю Масленицы!
В разные эпохи этот праздник описывали в своих произведениях многие русские писатели, но больше всего ему досталось от Антона Павловича Чехова, который, как известно, был по профессии врачом и как никто хорошо понимал последствия случавшегося обжорства.
«Перед масленицей сходи к мастеру и полуди свой желудок.
… Масленица получила свое название от русского слова «масло», которое в изобилии употребляется во время блинов, как чухонское, и после блинов, как oleum ricini (касторовое масло).
… Тратясь на муку, водку и зернистую икру, не забывай, что тебе предстоит ещё ведаться с аптекарской таксой.
… Не всё коту масленица, придёт и великий пост. Если ты кот, то имей это в виду.» — автор основательно готовит нас, читателей, к тому, чтобы без особых последствий пережить этот кулинарный беспредел в своей сатирической миниатюре «Масленичные правила дисциплины», опубликованном в 1885 году в журнале «Будильник»
А как на наши масленичные гулянья смотрели иностранцы — это вообще отдельная история! В своём рассказе «Глупый француз» Антон Павлович рассказывает, как приехавший на гастроли в русский цирк клоун Генри Пуркуа, пришел позавтракать в московский трактир и, заказав консоме с яйцом пашот, «поглядел вокруг себя и ужаснулся. Половые, толкаясь и налетая друг на друга, носили целые горы блинов… За столами сидели люди и поедали горы блинов, семгу, икру… с таким же аппетитом и бесстрашием, как и благообразный (полный) господин, сидевший за соседним столиком.
Сначала гость съедает пять блинов с икрой. «Как, однако, много подают в русских ресторанах! – подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. – Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?»
Потом человек просит еще 10-15 блинов и семгу. Заказывает икру и зеленый лук. Бутылку Нюи. Еще блинов. Порцию селянки из осетрины по-русски. И оказывается, это только завтрак, – через пару часов ему быть на юбилейном обеде.
«О, страна чудес! — думал Пуркуа, выходя из ресторана.— Не только климат, но даже желудки делают у них чудеса! О страна, чудная страна!»
Однако шутки шутками, а вот к блинам — главному символу и неизменному атрибуту Масленицы — Чехов относился очень серьезно, с благоговением и трепетом. Антон Павлович посвятил этому лакомству целый рассказ, который так и называется «Блины»:
«Они появились на белый свет раньше русской истории, пережили ее всю от начала до последней странички, что лежит вне всякого сомнения, выдуманы так же, как и самовар, русскими мозгами».
Сначала писатель сообщает: «Я не знаю, в чем состоит процесс печения блинов, но таинственность и торжественность, которыми женщина обставила это священнодействие, мне несколько известны… Тут много мистического, фантастического и даже спиритического… Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень…»
Но потом Чехов делится такими подробностями, что моментально осознаёшь — литератор лукавит. Он отлично осведомлён, как всё в блинной науке устроено, вплоть до строгого хронометража. И что примечательно, в рассказах Чехова всегда и везде женщины замешивали тесто, пекли, раскладывали блины по тарелкам, почти теряли сознание от усталости и снова пекли. Никто и никогда не мог нарушить этот непреложный закон.
«…Женщины строго следят за тем, чтобы кто‑нибудь из посторонних или из домочадцев-мужчин не вошёл в кухню в то время, когда там пекутся блины… Кухарки не пускают в это время даже пожарных. Нельзя ни входить, ни глядеть, ни спрашивать… Если же кто‑нибудь заглянет в черепяную банку и скажет: «Какое хорошее тесто!», то тогда хоть выливай – не удадутся блины!»
К поварам-мужчинам Чехов симпатий не питал. Что до приготовления блинов, тут был вовсе непреклонен:
«…Мужские блины не блины. Из их ноздрей дышит холодом, на зубах они дают впечатление резиновых калош, а вкусом далеко отстают от женских… Повара должны ретироваться и признать себя побеждёнными…
Печенье блинов есть дело исключительно женское… Повара должны давно уже понять, что это есть не простое поливание горячих сковород жидким тестом, a священнодействие…»
А как же! Процесс приготовления теста для блинов, настоящих, пышных, душистых, пористых и разных у каждой хозяйки всегда был долог и полон своих ритуалов и секретов! Например, раньше ни одна женщина не пекла блины 13-го числа или под 13-е.
Кроме того, и также по Чехову, священнодействие начиналось за сутки до блинной недели с выбора дрожжей:
«…Накануне блинов всегда хозяйка о чём‑то таинственно шепчется с кухаркой. Шепчутся и глядят друг на друга такими глазами, как будто сочиняют любовное письмо… После шептания посылают обыкновенно кухонного мальчишку Егорку в лавочку за дрожжами… Хозяйка долго потом смотрит на принесённые дрожжи, нюхает их и, как бы они идеальны ни были, непременно скажет:
— Эти дрожжи никуда не годятся. Поди, скверный мальчишка, скажи, чтобы тебе получше дали…
Мальчишка бежит и приносит новые дрожжи… За сим берётся большая черепяная банка и наливается водой, в которой распускаются дрожжи и немного муки…
Когда дрожжи распустились, барыня и кухарка бледнеют, покрывают банку старой скатертью и ставят ее в теплое место.
— Смотри же, не проспи, Матрена… — шепчет барыня. — И чтоб у тебя банка все время в тепле стояла!
За сим следует беспокойная, томительная ночь. Обе, кухарка и барыня, страдают бессонницей, если же спят, то бредят и видят ужасные сны…»
Как только наступает утро, не выспавшаяся барыня бежит на кухню и проверяет опару. Если не пузырится, распухнув, и не пахнет кисловатым теплом, все повторяется вновь — мальчика отправляют в другую лавку за дрожжами, а вот если удается, то можно переходить к следующему священнодейству — досыпанию муки.
«Ровно за полчаса до того момента, когда тесто поливается на сковороды, красная и уже замученная кухарка льет в банку немного горячей воды или же теплого молока. Барыня стоит тут же, что-то хочет сказать, но под влиянием священного ужаса не может выговорить. А домочадцы в это время, в ожидании блинов, шагают по комнатам и, глядя на лицо то и дело бегающей в кухню хозяйки, думают, что в кухне родят или же, по меньшей мере, женятся. Но вот, наконец, шипит первая сковорода, за ней другая, третья… Первые три блина — это макулатура (или «убогие» блины, как говорили в народе), которую может съесть Егорка… зато четвертый, пятый, шестой и т.д. кладутся на тарелку, покрываются салфеткой и несутся в столовую к давно уже жаждущим и алчущим. Несёт сама хозяйка, красная, сияющая, гордая… Можно думать, что у неё на руках не блины, а её первенец»
Словом, если хотите, чтобы блины удались, забудьте всё, что вы делали раньше – следуйте советам Чехова, пеките блинчики по заветам русского классика. Рецепт их приготовления на опаре, так называемых «царских», в одноимённом рассказе приведён исчерпывающим образом.
Блины «Царские» по-чеховски:
Ингредиенты:
Сливочное масло — 200 г
Желтки — 6 шт.
Сахар — 150 г
Мука — 3/4 стакана
Жидкие сливки — 1,5 стакана
Густые сливки — 1/2 стакана
Лимонный сок — по вкусу
Как готовить:
1. Масло растопите и процедите в керамическую чашку.
2. Когда масло остынет, влейте в него 6 желтков, размешайте и поставьте на холод до загустения. Затем добавьте сахар и взбейте до пены.
3. Приготовьте соус бешамель: муку разведите в жидких сливках и прокипятите, постоянно мешая. Снимите с огня, перелейте соус в холодную посуду и мешайте, пока не остынет.
4. Влейте бешамель в приготовленное тесто с желтками и сахаром, размешайте.
5. Добавьте густые сливки и снова размешайте.
6. После этого тесту нужно дать настояться.
7. Во время выпекания каждый ряд блинов пересыпайте сахаром и сбрызгивайте лимонным соком.
На масленичной неделе блины у всех будут и на завтрак, и на обед, и на перекус. Знайте же меру и смакуйте на здоровье русскую литературу! Читайте, наслаждайтесь, вдохновляйтесь, заряжайтесь праздничным настроением!
#Масленица@word_is_part_of_soul #русскаякухня@word_is_part_of_soul #русскаяклассика@word_is_part_of_soul
